皆様。いつもありがとうございます。
スタッフです。
今回は、少し趣向を変えて写真レポートではなく、店主の調理風景を動画撮影してみました。
メニューは人気の「玉子焼き」です。関東風の甘い出汁巻きです。お酒をご注文いただくお客様には特に好評いただいております。ノーカットで最初から出来上がるまでをじっくりとご覧ください。
調理動画「玉子焼き」｜Fried eggs,Gonbe,Cooking,movie
冬季メニューの紹介 「鴨なんば」「鴨せいろ」｜Kamo,negi,seiro,winter menu
みなさまこんにちは、何時もありがとうございます。
街路樹のイチョウも銀杏をたわわに実らせ、葉も黄色く色づき始め秋の深まりを予感させています。
さて今日は、そんな季節にふさわしくなってきた冬のメニューを紹介したいと思います。
例えに、”好都合である”とか”おあつらえ向き”を表す「鴨が葱背負ってやって来た」って言葉がございます。
鴨が葱と共に有ると、直ぐに”鴨鍋”が出来て便利だなと云う、食べ物を引用した諺（ことわざ）です。
そんな例えになるくらい、鴨の調理には葱が欠かせないのです。
「鴨なんば蕎麦」は、文献では頃は江戸中期、東京日本橋の或蕎麦屋が発祥とありますが、何とも暖かそうな種物を考案されたものです。
先回にも述べましたが、関西では「鴨なんば」の”なんば”とは葱のことを差しますので、まさに”鴨葱蕎麦”と言っているのと同じです。
一口に鴨と言っていますが、今では”合鴨”を使う店が殆どでしょう。合鴨とは”真鴨”と”家鴨（アヒル）”の交雑種、いわゆるハイブリッドです。”本鴨”に比べると身の柔らかさや、安定供給がメリットですが、なんと言いましても通年提供出来ると云うのが一番の理由じゃないでしょうか。
一方、葱も通年の野菜になりましたが、本来は糖度や粘度で寒さから身を守るために自身で柔らかくなった冬の野菜です。
「鴨なんば」、脂がのり始めた鴨と柔らかく甘さの増した葱、この二つの相乗効果が美味さを造る蕎麦屋の冬の代表格の種物です。
鴨や葱を焼いたり、鴨だけを炊いて葱は炙ったりとか、各店それぞれに違ったやり方がございます。
当店、「鴨なんば」は“鴨は炙って”、“九条葱はさっと炊いて”お出しします。
「鴨せいろ」は両方炙って供します。
「鴨せいろ」、関西でも馴染みになりましたが、僕が東京修業中の25年程前はまだ京都ではちらほら有るか無いか程度だったと思います。
冷たい「せいろ」を鴨と葱の入った熱いつけ汁でいただくつけ麺です。
冷たい蕎麦を熱い出汁で食べるなんて一見矛盾している様に思いますが、店側の苦肉の策なのです。
これも前述させてもらった様に、丁度この時期に蕎麦も”新そば“に変わって来ます。
やはりどうしても冷たい”せいろ”で食べていただきたい店側と肌寒くなってきたので、冷たいのはちょっと…。と、云うお客様側の間をとった形になっているのです。
今では市民権を得て、有るのが当たり前！冬季の注文も多ございますが当初は怪訝な顔をされたものでした。
国産一本のお店や、輸入鴨（フランス産シャラン、マグネカナール、バルバリー）を使う店、はたまた、店主自ら撃って捌いた、野趣溢れる山間の店。
調理法も様々です。
当店は、京都宇治飼育産です。新鮮な肉を提供出来る自負もございます。
どうでしょう？今季は色々な「鴨なんば」「鴨せいろ」を比べる蕎麦屋巡りの算段ございませんか？
新しい発見がある”カモ”ですよ(-_-;)
急に涼しくなって来ました～(^ー^;A
秋の散歩コース「深泥池貴舩神社」｜Midorogaike Kifune Shrine
皆様いつもありがとうございます。
スタッフです。ここちよいこれからの季節。引き続き秋の散歩コースを写真でご案内します。
京都のお祭りで圧倒的に有名なのが「葵祭」「祇園祭」「時代祭」です。この3つは「京都三大祭り」と呼ばれ全国的、世界的にも有名ですね。
さらに、京都には地域毎に小さな神社がたくさんあり、氏神様として大切にされている神社では春と秋に氏子を中心にお祭りが行われています。子供神輿などが出て大変もりあがります。また、最近では外国の方の参加も多く見受けられます。ビジターとしてだけではなく、定住して地域密着でイベントや神社の掃除まで参加されています。さすが、国際都市京都です。
今回は北山権兵衛のご近所で、秋祭りが予定されている神社をご紹介いたします。
深泥池貴舩神社（みどろがいけきふねじんじゃ）です。
この神社のお祭りは秋祭りで今年は10月21日の予定です。
最寄り駅は当店と同じく北山駅下車となります。
距離は北山駅から約1.0km。秋の散歩コースにはぴったりですね。
道が細いので車で行かれるのはお薦めできません。自転車（レンタルサイクル）では大丈夫だと思います。民家の中にありますが道沿い（鞍馬街道と呼ばれています）なので発見しやすいと思います。
この神社は貴船山にある全国的に有名な貴船神社（貴布禰総本宮 貴船神社）より江戸時代初期に分社したものです。総本宮は今でも水の神として京の人々にあがめられています。
この深泥池貴舩神社は当時のお百姓さんたちが中心となって建設されたとのこと。農業と水は切っても切れない関係です。お百姓さんたちは豊作を願い水の神を大切にお迎えし、まつられたことでしょう。総本宮が遠かったことに起因するといわれています。
ちなみにこちらの分社には『船』ではなく『舩』の字が使われています（読み方は同じ）。
特に洛外からいらっしゃるお客様には、こういった小さなお祭りも是非ご覧頂きたいですね。
深泥池貴船神社
京都府京都市北区上賀茂深泥池町
「手打ち？ 機械打ち？」｜Handmade or Machining? Soba,Teuchi,gonbe
皆さま何時もありがとうございます。
食材も暖色系のものが多くなり、目でも秋を感じとる事が出来る時節となりました。当店の”そば”や”米”も「秋新」を迎え、お客様の舌を肥さす準備も整って来ています。
さて先週は「新そば」とは？って、お話しましたが今週は、その打ち方についてちょっとだけ掘り下げてみたいと思います。
「手打ち」と「機械打ち」はどう違うのでしょう？
それぞれに長所、短所があります。
なにがなんでも「手打ち」が美味しいわけではなくて、下手に手で打つくらいなら機械で狂いなく打った方がよほど良いそばになるのも確かな事です。
少し専門用語になりますが、「手打ち蕎麦」の手順をおおまかに挙げてみます。
- 「水回し」粉に水を加えていく作業です
- 「練り」少しずつ塊になってくるので、それら同士をくっつける様に練っていき大きな塊に練り固めます
- 「くくり」練り固めたら木鉢の側面を上手く使い、表面の滑らかな円錐の塊にします
- 「丸だし」その円錐の塊を平らにし、”のし板”に移し丸く伸ばしていきます
- 「角だし」丸く伸ばした生地を今度は四角く角を出していく作業です
- 「幅だし」その四角くのした生地で蕎麦の最終的な長さにのしていきます
- 「本のし」最後に全体の厚みが均一になる様にのします
- 「たたみ」のした生地を切る用にたたみます
- 「切り」たたんだ生地を”駒板”というガイドに沿って裁断します
- 「湯がき」麺状にした生地を湯がく作業です
- 「水回し」粉に水を加えていく作業です
少し偉そうな用語でざっと説明しましたが、かなりの練習、稽古が必要ですしお客様の口に入れてもらってお金を頂戴しようと思えば速さや綺麗さも要求されます。
この１～９の作業を機械がやってくれるとしたら、量販出来ますし時間短縮も図れるかなり魅力的な話です。
時代は高度経済成長の頃、製麺機が登場しました。今ではほとんど見かけなくなり、何かのイベントの余興で披露されるくらいになりましたが、職人さんが沢山の“せいろ”を肩に担いで、自転車での出前が全盛期の頃の事です。この機械の導入で麺店は劇的に変わったことでしょう。
生産量の向上、人件費大幅削減、麺の味の均一化が約束されたのです。
でも今もって、この機械の構造や速さは変わっていませんが…。
少し話はそれましたが、「手打ち」と「機械打ち」とでは”そば生地”にどんな違いがあるのでしょう？
一番大きな違いは、そば粉に加える水の量にあります。「手打ち」の加水率の方が多いのです。
これを”多加水“と云いますが、これを同じ量だけ機械の撹拌機(カクハンキ)に入れますと後で伸ばす時に生地同士がくっついて上手くいかないのです。
機械は２つのローラーの間に生地を入れて伸ばしていきますので、かなりの圧力が麺体にかかります。
手打ちの場合、手と麺棒の圧しかかかりませんので生地の中に沢山の空気穴が出来ます。これに対してローラーではこの空気穴が押し潰されてしまいペッタンコの生地になります。実はこの空気穴が非常に大事で、後の茹であがりの時間を大きく左右します。
麺を湯がくというのは、湯を生地の中に入れていく作業になりますので、無数の穴が空いていると湯が入りやすく茹であがりが早くなります。
前にも書きましたが、麺類は湯の中に浸かっている時間が短ければ短い程美味しくなります。
ですので、最初から多加水で、湯が入り易くのされた「手打ち麺」は美味しくなるのが道理なのです。
早く茹であがると云う事は逆に、早く伸びてしまうともいえます。
ですから「手打ち麺」は温かい汁に浸かった種物には向かないのです。
もう一方の「機械打ち」では、あがりは遅くなりますが、麺体が均一にのされていますので決まった時間で湯がけます。これはその時間さえきっちり決めておけば誰が湯がいても同じ味になりますし、のびるのも遅くなりますので汁物にも充分に対応出来るのです。この辺のところが”出前”を流行らせた所以かもしれませんね。
非常に簡単に違いを説明しましたが、「手で打つ」のも「機械で打つ」のも両方とも人間が携わる事です。気温や湿度の変化の違いや、季節によっても変わる加水率を決めるのはやはり人です。同じだけ気を遣って打ちます。
当店は、「機械打ち」が専らですが、一日限定数で「手打ち」もお出ししています。
何人かでおみえいただいた時には、食べ比べされても面白いかもしれませんね。
先週も記述しましたが、これから秋本番！食べ物全般、美味しくなってきます。
蕎麦も例外ではありません。
外食されるレパートリーに是非とも加えて下さい。出来れば”多加水”で…m(__)m
秋の散歩コース「京都府立陶板名画の庭」｜GARDEN OF FINE ARTS KYOTO
みなさまいつもありがとうございます。
スタッフのご近所写真レポートです。
今回は、北山権兵衛からおおよそ300メートルほど西側にある「京都府立陶板名画の庭」をご紹介いたします。建築デザイナーの安藤忠雄氏による建物です。安藤氏らしい打放しコンクリートと迷路のような構造が面白い建物です。
音楽イベントなどもたまにやっている様ですが、取材したこの日（平日でした）は全くの貸し切り状態でした。暑くもなく涼しくもなく気持ちいい季節です。取材後、椅子に腰掛けて本を一冊読み終えてしまいました。
入園料100円（子供50円）。しばしの間、異世界へのトリップでした。