出汁(だし)を引く_Making “Dashi” | Soba Kitayama Gonbe_

皆様こんにちは。毎度ありがとうございます。
入梅しているとはいえ、なかなか雨の少ない京都です。
又、今年も来月のお祭り時分に沢山降るような気がします(>_<)
さて今日は、調理用語について少しお話ししようかなと思います。

我々、和食の調理人は「出汁をとる」ことを「出汁を引く」と言います。何故”とる”と言わずに”引く”と表現するのでしょうか?


「灰汁(アク) を引く」とも言いますが、これは雑味を引き出して、取り除いてしまうことを意味します。
このことから鰹節や椎茸といった、出汁の出る食材から旨味だけを引き出して濾す作業のことを簡単に”引く”とだけ表現したのでしょう。

あともう一つは江戸文化に由来しています。”出汁”を”山車(ダシ)”と同じ呼び名にかけて、お祭りの時に山車を引いたことから謂わばダジャレにした言葉合わせと言う説もあります。


何にしましても、美味しい出汁を引いてお客様を”引き寄せ”たいものです。