蕎麦もぼちぼちと「新そば」になってきます”美味しい秋”満喫です。
写真は「鴨なんば」、「鴨せいろ」共に1450円です。
10月１日から冬季メニューと交替します｜Chanege to winter menu since Oct 1st. Soba,Gonbe,Kyoto,
「新そばって？」｜新そば,soba,Kyoto,Kitayama,Gonbe,
皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
表の金木犀の香りが調理場までほのかに漂い、鼻先で秋を感じる事が出来る季節になってきました。
秋と云えば蕎麦屋にとっては「新そば」の時期です。
では一体「新そば」って何でしょう？
新米同様、秋口に収穫され9月中旬位から市場に出回る蕎麦の実の総称の事です。
実は「新そば」って一年に３回あるのです。
「春新」・「夏新」・「秋新」と収穫出来ます。一般的に「新そば」って云うと、この「秋新」を差します。
じゃあ、何故そんなに秋の「新そば」は特別扱いされ店先に貼り紙を出してまでも宣伝されるのでしょう？
やはり色良く、香り高く粘りもあり美味だということに尽きますが、蕎麦打ちする側にとりましても実に打ち易い粉と云えるのです。
米も「新米」になり、海の魚も美味しくなり、果物も色付くこの季節。
蕎麦も決して例外ではないのです。
昔と違って蕎麦畑から収穫され、我々蕎麦屋の手に届くまであまり時間を要しません。製粉された明くる日にはもう打てる状態にありますので、香りも水分も逃していません。だからこそ、見た目も香りも良い蕎麦がお客様の口に届くのです。
夏の間の日光を沢山浴び、秋口になって昼夜の寒暖の差が激しい気候になりぐっと旨味を増す「秋新」。
では何時まで「新そば」って言って良いのでしょう？
これは、あまりはっきりしていません。先程も述べた様に管理技術や輸送の迅速さが約束された昨今では、ずっと「新そば」と名乗っても良さそうですね。
でも一応当店では、年内だけで貼り紙はおろしてしまいますが…。
聞くところでは、沖縄の方では冬の「新そば」も収穫出来る様になってきているとか…。流石に日本列島は広くて、温度の違いで通年「新そば」が食べられる様になるのも近いかもです。
この時期「新そば入荷しました！」って貼ってありますと、お客様は「新そば下さい！」と仰いますが、安心して下さい。何をご注文いただいても「秋新」です。でも一番如実に感じてもらえるのが”冷たい”「せいろ」、「ざる」なのに皮肉なことに段々と寒くなってきて、冷たい注文が減ってくるのが残念ではあります。
当店では”機械打ち”も”手打ち”も両方お出ししていますが、「新そば」になりますと機械と手では加水（そば粉に入れる水の量）が随分と違ってきます。
“機械打ち”、”手打ち”の違いは又、掘り下げて次回にでもお話することにします。
蕎麦屋の前を通りかかったら、
『そういうたら、権兵衛のバカ店主、新そばにうんちく垂れてよったな！』って思い出してもらって暖簾をくぐって下さい。
「せいろ」でも注文していただいて、ツツッゥって手繰ったら鼻の奥でも”秋”を感じてもらえることお約束します。
僕も一年で一番好きな季節です！目一杯美味しい出汁、蕎麦になる様に精進しますm(__)m
お友達紹介｜原田博行, ハラダイス,円山公園,シンガー
みなさま、いつもありがとうございます。
スタッフです。
今回は趣向を変えて店主のお友達を紹介させていただきます。
原田博行さんです。
京都在住のシンガーソングライターです。ご自身は「シンガーフォークソングライター＆ティーチャー」と自称しておられます。
店主とは近所で幼なじみ、幼稚園時代から高校までず〜と一緒でした。
歌い続けて30年以上。弾き語りスタイルからバンドアンサンブルスタイルまで、スタイルは違っても世代を超えて”ええ歌”を届け続けています。地元京都だけではなく、全国を駆け回って演奏活動を行っています。エフエム京都では6年間、自身の冠番組「ハラダイスラジオ」を今年の6月まで担当していましたのでご存知の方もいらっしゃるのではないでしょうか。
さて、そんな彼が年間を通じて彼自身最大のライブイベント「ハラダイスライブ2017」を行います。
当店内にもポスターを掲示して応援しています。
ハラダイスライブ2017 HARADISE LOVES YOU
- 開催概要
- 日時：2017年10月28日（土）
- 場所：京都市円山公園音楽堂
- 開場：14:00
- ライブスタート 1部： 15:30〜 2部 17:00
一曲ご紹介させていただきますね。
ラジオで6年間テーマソングとして使われていた曲です。聴いたことある方も多いのではないでしょうか。店主と共通のお友達も多いので、もしかしてこの動画に出演されている方もいらっしゃるかもしれませんね。
「蕎麦の湯がき方指南」| How to make delicious soba?
みなさま何時もありがとうございます。
「生かすも殺すも釜次第！」
最初から物騒な題で？って、なりますが、これは二十数年前、僕が東京修行時代に”旦那さん(親方)”の口がすっぱく成る程、こちらの耳にタコの出来る程聞かされ続けた言葉です。
“釜”とは蕎麦を湯がく釜の事で、その作業にあたっている人を”釜前さん”と呼びます。そば粉の吟味に始まり、色んな行程を経て麺状になり、お客様の口に入る最終行程が湯がき作業になる訳です。
どんなに良い粉を使っても、名人と呼ばれている人が打っても最後の湯がきが下手ですと”駄そば“になります。逆に少々手抜きに打っても釜前さんの仕事が良いと”美味しい麺“に変わります。
「生かすも殺すも釜次第！」。
最後まで手を抜かずに仕事をしなさい という戒めの言葉だったのです。
さて、当店でも夏場は暑さで腐敗の問題もあり今は止めておりますが、秋口から再開しようと思っております、”持ち帰り蕎麦“がございます。
ご家庭でも店と同じ味を…という訳で、生麺とお出汁をセットにして提供していますが、お客様からのお声で多いのが「上手く湯がけない」、「同じ味にならない」というのがございます。
そんな意見を踏まえて、少し湯がき方のコツみたいなものをお話しようと思います。もちろん、市販されている乾麺なり生麺でも同様です。
上手くいかない失敗例としましては、お湯の量が足りずに麺が湯の中で回らずに(踊るとも云います)ダマになって上がってしまったり、湯がき上がってからもたついてしまって、直ぐに冷水でしめられずにフニャフニャの蕎麦になってしまう…等々です。
改善出来る事例ばかりですので是非、参考にして下さい。
大体、生蕎麦100グラムを一人前とします。(市販の場合は記述してある通りで)。
そしてお家にある一番大きい鍋なり寸胴にお湯を沸かします。出来れば5リットル位は沸いていて欲しいです。そのお湯の中に(必ず沸騰している状態で)一人前を投入して下さい。必ず一人前ずつです。
大事なのは、そのお湯の中で麺をクルクルと対流させる事です。麺が湯の中で踊ると均一に湯がき上がりますし、上がりムラが出来ません。その為にたっぷりのお湯が必要なのです。
そしてもう一つ。規定の表示時間よりも早い段階でザルなり網を鍋に入れ、時間と同時に上げられる様に事前に用意します。この段取りの良さが味を左右するのです。上がった蕎麦はキレイにぬめりを取り、冷水でしめます。
うどんや素麺の様にもみ洗いせずに一定方向に回し洗いして、遠心力を使って優しく行います。こうすると切れません。
随分とエラそうに指南なんて言葉を使いましたが失敗しても何度か挑戦してみて下さい。いずれ上手くいくと思います。そして自分のものにしていって欲しいです。
何度も云いますが、たっぷりのお湯で少量ずつ湯がく、これがコツです。
上手くいきますと、この作業が楽しいものにかわります。そうしますと他の麺料理のバリエーションが広がってきますしね♪
「そんな、七面倒くさい事出来ひん！」って思われましたら迷わず当店の暖簾をくぐって下さい。首を長くしてお待ちしております。
何せ、うちの店は「生かすも殺すも、お客様次第！」ですので……m(__)m
秋の散歩コース「大原」| Ohara, Kyoto,
スタッフの写真ブログです。
秋の観光シーズン到来です。毎年京都にはたくさんのお客様がいらっしゃいます。今回は特に人気の「大原エリア」を散歩してみました。たくさんの寺社仏閣など観光名所はすでに他のサイトで詳しく紹介されていますので、今回は“道ぞい“を歩いて見える京都らしい風景をご紹介することにしました。
紅葉にはまだまだですが、昼間でも気持ちいい風が吹いています。他府県からおいでただくお客様は観光名所だけではなく暮らしの風情も感じていただければ嬉しいです。（※取材撮影日は9月10日）
大原エリアから北山権兵衛へは、
●京都バス 「大原」より１９系統「国際会館行き」で終点「国際会館駅」まで乗車。
●京都市営地下鉄「国際会館」より乗車、二駅目「北山」下車です。国際会館駅は始発／終点の駅なので何れの車両にご乗車いただいても大丈夫です。