「一枚目、二枚目、三枚目!」

南座全景

皆様こんにちは、いつもありがとうございます。
今年も早、カレンダーの最後のページ二段になりました。(こう書くのさえせわしないですが………..)。

南座全景

先月の終わりに、二年間耐震補強工事のため休館していた京都南座に久しぶりに「まねき」が揚がりました。
「まねき」とは、京の師走の風物詩「吉例顔見世興行」の開幕前に劇場の正面に揚げられる、出演歌舞伎役者の名前が記された木看板の事です。
例年通りですと、年末のひと月公演ですが、今年は南座が約三年間の休場を経ての再開場でしたので、11,12月の二ヶ月公演が行われました。そのため、ひと月早いお目見えとなったのです。
読んで字のごとく、お客様を招き寄せるようにと付いた縁起の良い名前ですね。
さて、今回はこの「まねき」にまつわるお話。最後までお付き合い下さい。

南座顔見

ハンサムやカッコいい男の人を二枚目と呼んだり、醜男(器量の悪い男)やお笑い担当の人の事を三枚目といったりしますよね。実はこの言葉「まねき」に由来してるらしいのです。

江戸時代、歌舞伎小屋には俳優の看板(名前だけではなく、場面や所作事の切り取り、今でいうサムネイル的な看板)が揚げられてたそうです。
この看板が全部で八枚あって、そこに登場する役者は人気や実力があるという証ですので、それこそ大看板ですね。

その看板の一枚目から八枚目まで、それぞれ役割が決まっている様です。

  • 一枚目・・・・・・トップですので当然主役ですね
  • 二枚目・・・・・・若くハンサムで色事担当
  • 三枚目・・・・・・道化、お笑い担当
  • 四枚目・・・・・・まとめ役、中堅役者
  • 五枚目・・・・・・そのお話、物語での敵役
  • 六枚目・・・・・・憎めない敵役
  • 七枚目・・・・・・全ての悪事の黒幕
  • 八枚目・・・・・・座長、元締め

こんな順番になってたみたいです。

なぜかこの二枚目、三枚目だけが残って、今も使われてるみたいですね。
因みに得意な事を十八番(おはこ)と呼ぶのも、歌舞伎の言葉で成り立ってるみたいですよ。何もお芝居に限らず普段の環境においても、この八通りの人物で生活出来てるんじゃないかと思えてきます。
皆さんはさしずめ何枚目辺りですか?

秋も深まり初冬をむかえ、食材も美味しくなってきました。
当店もあの手この手で「まねき」ならぬ「しながき」を看板に揚げておりますが
何と申しましても一枚目の主役、お客様が入って来られませんと開幕できません。
「招き猫」の手も借りたい程の大入りを期待して師走を迎えたいと念います。

「えっ、誰がいうてんにゃってですか?」
「ハイ、終始三枚目を相務めます 当店店主にござりまするぅ~」<m(__)m>

「ケンケンカツオ(鰹)」5月の旬の食材

皆様こんにちは、いつもありがとうございます。
五月も残すところ後少しとなり、良い時候も直ぐに過ぎ去りそうです。

かつお

さて今日はそんな春を旬とする魚、「カツオ」のお話しです。
あまり生魚を扱う事が少ない当店ですが、店主の好みも相まって毎年五月はセッメニューのおかずに「カツオのたたき」を供するのを常としています。
毎日、中央卸売市場から仕入れています、この「カツオ」にも実はブランドがあって最近では専ら「和歌山県すさみ町の”ケンケンカツオ”」が気に入って、あれば仕入れるようにしています。

”ケンケン”って変わった名前でしょ? どんな意味なのか調べてみました。
カツオ漁の漁法はハワイから伝わったらしく、その土地の言語「カナカ語」を語源とする説と水揚げに際してカツオ自体がケンケンをするかのように跳ねる様を表した説もあるらしいです。

カツオ漁は大きく分けて「巻き網」、「一本釣り」があります。前者で獲ると時速約50〜60キロメートルで泳ぐ彼らを突然止めてしまい沢山のカツオ同士が詰め込まれて、大きなストレスで死にますし、後者は活きたまま一匹ずつ水揚げされますが釣り上げた後は甲板に叩きつけられ、そのまま死んでしまいます。
いずれにしても魚自体に大きなストレスが掛かるため身(筋肉)が焼けてしまい味が悪くなるらしいのです。

これに比べると”ケンケン漁”では一本ずつ活け締めして、直ぐさま血抜きされ頭から氷水に詰められて鮮度を保持します。
なるほど毎日のことですので、これ以外のカツオの身と比較してみますと
幾分か赤さを保ち、食感もモッチリとしている様に思います。
「そんな事お前に教えてもらわいでも、とうに知ってるわ!」って
そうですよね^_^;
でもまぁ、蕎麦屋が云うんですし、間違っていても大目に見て下さい。

もう一つ、カツオの体の模様って進行方向に平行して横にスジがいってますでしょ?
これも群れで泳いでいるときに急に捕食者に出くわしたり、ビックリした時には
なんと!瞬時に縦に変わるらしいのです。
一度、縦筋のカツオも見てみたいものです。

こんな耳学問も思い出して、夏までの暫く、”カツオのたたき”召し上がって下さい。

【2月の季節のおそばとご飯】| 北山権兵衛,ランチ,北山

「二月の季節のお蕎麦とご飯」1350円。

「二月の季節のお蕎麦とご飯」1350円。 「二月の季節のお蕎麦とご飯」1350円。

二月になりました。
昨日は定休日でしたので、今日からの提供です。
月替わりの献立。

「季節のお蕎麦とご飯」1350円

  • きざみ揚げと水菜のお蕎麦
  • 節分福豆ご飯
  • 鰯と冬野菜の天ぷら

です。

毎年よく似たメニューですがこの豆ご飯はとても人気ございます。歳の数だけのご注文はご遠慮下さい(笑)

蕎麦屋での厄除けお出で下さい。
今月も宜しくお願い致しますm(__)m

「新そばって?」|新そば,soba,Kyoto,Kitayama,Gonbe,

せいろ:権兵衛

そばの花:北山権兵衛
皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
表の金木犀の香りが調理場までほのかに漂い、鼻先で秋を感じる事が出来る季節になってきました。

そば粉:北山権兵衛

秋と云えば蕎麦屋にとっては「新そば」の時期です。
では一体「新そば」って何でしょう?

新米同様、秋口に収穫され9月中旬位から市場に出回る蕎麦の実の総称の事です。
実は「新そば」って一年に3回あるのです。
「春新」・「夏新」・「秋新」と収穫出来ます。一般的に「新そば」って云うと、この「秋新」を差します。
じゃあ、何故そんなに秋の「新そば」は特別扱いされ店先に貼り紙を出してまでも宣伝されるのでしょう?

新そば宣伝:北山権兵衛

やはり色良く、香り高く粘りもあり美味だということに尽きますが、蕎麦打ちする側にとりましても実に打ち易い粉と云えるのです。

米も「新米」になり、海の魚も美味しくなり、果物も色付くこの季節。
蕎麦も決して例外ではないのです。

新そば北海道滝川産:北山権兵衛
昔と違って蕎麦畑から収穫され、我々蕎麦屋の手に届くまであまり時間を要しません。製粉された明くる日にはもう打てる状態にありますので、香りも水分も逃していません。だからこそ、見た目も香りも良い蕎麦がお客様の口に届くのです。

夏の間の日光を沢山浴び、秋口になって昼夜の寒暖の差が激しい気候になりぐっと旨味を増す「秋新」。
では何時まで「新そば」って言って良いのでしょう?

これは、あまりはっきりしていません。先程も述べた様に管理技術や輸送の迅速さが約束された昨今では、ずっと「新そば」と名乗っても良さそうですね。
でも一応当店では、年内だけで貼り紙はおろしてしまいますが…。

聞くところでは、沖縄の方では冬の「新そば」も収穫出来る様になってきているとか…。流石に日本列島は広くて、温度の違いで通年「新そば」が食べられる様になるのも近いかもです。

この時期「新そば入荷しました!」って貼ってありますと、お客様は「新そば下さい!」と仰いますが、安心して下さい。何をご注文いただいても「秋新」です。でも一番如実に感じてもらえるのが”冷たい”「せいろ」、「ざる」なのに皮肉なことに段々と寒くなってきて、冷たい注文が減ってくるのが残念ではあります。
せいろ:権兵衛

当店では”機械打ち”も”手打ち”も両方お出ししていますが、「新そば」になりますと機械と手では加水(そば粉に入れる水の量)が随分と違ってきます。
“機械打ち”、”手打ち”の違いは又、掘り下げて次回にでもお話することにします。

蕎麦屋の前を通りかかったら、
『そういうたら、権兵衛のバカ店主、新そばにうんちく垂れてよったな!』って思い出してもらって暖簾をくぐって下さい。
「せいろ」でも注文していただいて、ツツッゥって手繰ったら鼻の奥でも”秋”を感じてもらえることお約束します。

僕も一年で一番好きな季節です!目一杯美味しい出汁、蕎麦になる様に精進しますm(__)m