Category: よもやま話

スタッフです。久しぶりのご近所レポートです。

京都北山も春めいてきました。最近のお店の様子です。この日は「ざるそばの大盛り」や「ビール」「日本酒」などお酒もよくご注文いただきました。だんだん暖かくなって喉越しスッキリされたいお客さまも多いのでしょうか。アルコール好きのスタッフとしては、なんだかこちらまでうきうきしていきます。（笑）

かと、思いきや「鍋焼きうどん」や「鴨なんばなど」の温かいお蕎麦・おうどんも、さらに「穴子丼」などもご注文もいただきました。今の時期は冷たいものと温かい汁物が同じくらい出ている印象ですね。

大変忙しくさせていただきました。ありがとうございます。

さて、同じ日の京都府立植物園の様子です。桜はまだかいな、と言うことでご報告です。この日（3月24日）は満開とまではいきませんが、木によっては見事な花を咲かせているものもありました。多分来週いっぱいが見頃じゃないでしょうか。

夜桜のライトアップも始まります。
3月25日（日）から4月8日（日）までです。よる9時までやっていますのでお蕎麦を食べたあとに夜桜鑑賞なんていうのもおすすめです。

4月からは月替りのメニューも新しくなります。乞うご期待ください。

皆さまこんにちは、何時もありがとうございます。
二月も終わり、少しずつ日の長さを感じられる様になってきて三月と云うだけで少し気分も春めいて来ています。
が、今年はインフルエンザが猛威をふるっているらしいので、まだまだ油断は禁物です。そういう僕も先月の終わりにA型なるものにかかりまして、休業を余儀なくされ、お客様には大変ご迷惑を掛けました。
皆様もどうぞご自愛下さい。

さて今日は、最近客席から良く声が掛かる
「すいません！れんげみたいなの有りますかぁ～？」について、よもやま話したいと思います。
おかしいでしょ？「れんげみたいなの」って何でしょう？(笑)
決まって、「れんげみたいなのじゃなく、”れんげ“しかありませんが」ってお答えしますが…。

まぁ、仰っている事は良く分かります。出汁がとっても熱くて器に直接口をつけられないので冷ます為の何か道具が欲しいと申されているのでしょう。
もちろん、”れんげ”は売るほどございますのでお出ししますが、何時からほとんどの皆様が”れんげ”を使われる様になったのでしょう？

思うに、ラーメンブームの影響でこちらにまで飛び火したのではないでしょうか。
見ていますと、あの”れんげ”の窪んだ部分に、ラーメンを食べる時にそうする様にそば、うどんを器用に何本かずつ乗せて口に持っていかれます。
これは完全に冷めるでしょうけど、折角麺に絡んだ出汁も落ちてしまいますし、見ているこちら側からすると、あまり美味しそうには映りません。
やはりある程度の量をお箸で引き上げてこそ、出汁の絡みも良くなると思います。

何人かでお見えになって、丼物やご飯物を少しずつ取り分けるのに使われるのは理にかなっているのでしょうが、片手に”れんげ、もう一方に”お箸”ではちょっと違和感があるように思います。
と云いますのも、“うどん、そば”の出汁は直接器に口を付けて、すすってこそ鼻からも鰹の香りが広がるのです。

度々落語の例えで恐縮ですが、”うどん”を食べる時のあの所作は”扇子”を箸に見立ててもう片方の手で器を持ち、顔を近付けてズゥ～ｯとやりフゥ～フゥ～と冷ます真似事で成立するのです。
前述の動作ではやっぱりラーメンに見えてしまいます。
女性の方は”れんげ”を使った方が上品なんじゃないかと思われるかもしれませんが丼物を食べるのは、かえって”れんげの大きさに口を開けなくてはなりませんので大口になってしまいます。本当に食べ難そうです。
やはり、小さい頃から箸を使う頻度が少なくなって、スプーンやフォークの出番が圧倒的に多いのが原因なのかもしれませんね。
豆ご飯の豆を一粒だけ掴めるのは箸だけなのに、少し残念ですね。

そう云う僕も、洋食をたべに行っても許される限りお箸を所望する事にしています。お店側からしたら、フォークとナイフで食べて欲しいと思われているかもしれませんが、実際 生野菜のサラダ等は、フォークで最後まで食べるのは至難の業ですし、人参の千切りや水菜の一本が残ってしまいます。
綺麗にお箸を使うことはとても上品に見えますし、行儀の良い姿に映る様に思います。
今までは、お見えになる外国のお客様がどれ程長く日本に居られるのかが、”れんげ””スプーン”の所望で良く分かりましたが、最近じゃ逆になって来ているようで少し寂しいです。

別に強制しているわけではないので、そんなに大層に考えなくてもいいですし、麺を啜れないお客様には悪いですが、折角音をたてて食べても良い数少ない食べ物です。店内から美味しそうな音まで消えるのは残念です。

今度お越しの際は、一度”れんげ”無しで召し上がってみて下さい。
思っているより美味しい事受け合います。

「ほな、スプーンにするわ！」ってですか～(￣□￣;)!!

皆様こんにちは。今年初めての投稿です。
年末年始の忙しさにかまけて、横着して申し訳ありません。
「年越しそば」の土産をはじめ、暮れから新年にかけての沢山の御予約、御来店、誠にありがとうございました。
今年も一生懸命です。変わらぬご愛顧と、ご贔屓賜ります様、お願い申し上げます。

さて、正月のテレビも沢山の料理番組がありました。何気なしに視ていますと”出汁”の取り方について、京都の有名料亭の御主人がコメントしておられました。

“ちょっと前までは、水出しした昆布は沸騰直前で取り出すのを基本としていましたが、最近ではある程度までは煮出して、充分に昆布の旨味を引き出してからあげるといった風に変わってきていると…”。

どんな温度で、どれ程の時間をかけると一番美味しい旨味成分を引き出せるかということを科学的に分析した上での調理なのです。

「料理は科学」。
本当にそうだと思います。当方の出汁も例外ではなく、昆布と、かつを節、醤油を合わせます。
昆布のグルタミン酸、かつを節のイノシン酸、醤油の乳酸菌、酵母による発酵でアミノ酸の旨味成分形成。それらが合わさることで”旨味の相乗効果”が生まれるのです。
この事一つとりましても”出汁”の美味しさは科学の結集と言えるのです。
青菜を茹でる時に塩を入れ、冷水に放つ色出し、色止め。
干し椎茸を戻す時に水に少量入れる砂糖での時間短縮、促進。
油揚げの一度冷凍してから炊くと、味が染み易く、柔らかくなる。
等々、当店のこんなちっちゃな調理仕事でさえも先人のコツを見習っているのです。
これも全て科学的根拠があっての調理法なのです。そう考えますと経験や勘でこれらの事を発見、画一化してきた昔の人はすごいですね。
酒造りや醤油造り、味噌造り等もこの集大成と云えるでしょう。
何故美味しくなるのか？ とか、何故柔らかくなるのか？といったことを科学的に少しでも解っていますと調理の上でも失敗が少ない様に思いますし、人に教える時にも説明し易くなります。
「料理は科学」。
何度も書きますが、大事に研さんしていきたいと思います。

これとは逆に科学では計り知れないのが、人、うちで云いますと「お客様」です。

一人一人の個性に向き合う、一番至難な技ではないでしょうか。
美味しい調理、上手な接客、この相乗効果で店が成立します。

今年も一年、肝に命じて精進していきたいと思います。
下手なブログにもお付き合い下さい。
本年も宜しくお願い致しますm(__)m

みなさま、こんにちは。何時もありがとうございます。
薬味のネギの柔らかさや、切り漬けの野菜の甘さで本格的に寒さが訪れて
一年の最後の月を迎えたのだと調理場でも感じとる事が出来ます。

さて今日は、先日お客様から教わった話題を一つ。
皆さんも馴染みのある、”きつね“や”たぬき“と言った名前のメニューは
各地域で、呼び名は一緒でも品物が変わるのは周知のことと思いますが
この間、お客様から「いたち蕎麦って知ってるか？」って訊かれました。
“きつね”   “たぬき”   “いたち”  正に動物シリーズです(笑)

冗談言われているかと思いましたが、恥ずかしながら知りませんでしたので
調べてみますと実存しました！
これも場所により変化するらしいのですが、関西ですと”うどん・そば”の和出汁に中華麺を合わせるとこう呼ぶみたいで、異種混合、いわばハイブリッドですね。

関東では”天かすの入ったうどん・そば”を (天ぷらの種抜き→天抜き→たぬきと変化した様で)”たぬき”と呼びます。
この”たぬき”と油揚げの入った”きつね”が合わさった”天かす入りきつね”をいたち”と言うみたいです。
“きつね” と”たぬき” が合体して “いたち” ！  何とも奇妙なネーミングです。
所によると、きつねとたぬきの化かし合いで、”お化け“とも呼ぶらしいです。

京都では”きつね”は油揚げの入った、うどん・そば。”たぬき” は”きつね”の餡掛けになります。これが合わさってもあまり変わりませんね。

関西、関東の両方の”いたち蕎麦”、実は”まかない”で良く作ります。
さすがに中華麺は製麺していませんので、市販になりますが、”天かす入りきつね”は定番です。

ちょっと逸れますが、”巻き寿司” と”いなり寿司”の詰め合わせの箱を”助六”って云いますね。
これなんかも歌舞伎市川家十八番「助六所縁江戸桜」に出てくる助六の愛人で、吉原の花魁「揚巻」をもじった名前です。
いなり寿司の油揚げの”揚げ” と巻き寿司の”巻き”をとって合わせた、凄く洒落た名だと思います。
“きつね”  “たぬき”  “いたち”  “助六”  等々、何れにしても先人さん達のネーミングはほんとうに、言い得て妙ですね♪

当店でも”きつね”  “たぬき”  “いたち”、動物シリーズ！全部お召し上がりいただけます。
如何です？彼らの化かし合いに付き合って  “一杯喰わされて”みては…。

最終月もどうぞ宜しくお願い致しますm(__)m