みなさんこんにちは、何時もありがとうございます。
久し振りにブログを更新しましたので、よかったら読んでみて下さい。
とうとう師走になって気忙しくなってきましたが、例年通りの寒さにはまだとどいてない様です。
とはいえ、湿度も低くなってきて乾燥の季節がやって来ました。
水仕事の手指にはこたえます。が、調理の面では悪い事ばかりでなく、先ず第一に食材の腐敗の心配が低くなりました。
鰹節から引く出汁が濁らずにあがって、透明度が増します。明らかに、多湿の気候の時の灰汁(ｱｸ)とは違ってきます。
これは直に味に反映されて、醤油との混ざりも良く雑味のない一番出汁となります。
一番出汁とは、鰹節を決まった時間煮出してそれを漉した一番最初の出汁の事です。この時点ではまだ、醤油や砂糖で調味してませんので節と昆布だけの味です。
この一番出汁が”かえし”や薄口醤油と合わさりますと、付け汁や種物の吸い出汁に化けるのです。
この出汁にも一番出汁、二番出汁、三番出汁（バカ出汁とも云う）とランクがあって、まぁ今ではほとんど一番出汁しか使わないと思いますが
一度漉した節にもう一度熱湯をかけて、最初よりも薄い出汁を抽出します。
これが二番出汁、その二番に同じ事をしたのが三番出汁、これは殆ど香りくらいしかついていませんので、バカ出汁なんてひどい呼び方されてる様です。
ちょっと逸れますが ”ざる” と ”もり”の違いは？
なんてよく聞かれますが店によって曖昧で、海苔の有無、盛り付ける器の違いで説明される事が多い様ですが、この一番出汁、二番出汁にも一説あって
一番出汁で採った付け汁で食べるのを ”ざる” 、二番出汁を使ったそれで食べさすのを ”もり” と呼び分けた様です。
当然、一番と二番ではかかる経費も違いますので、商品の価格も自ずと変わってきて、”ざる” より ”もり” の方が安価で提供出来たのです。
ですので今ではそんな事ないでしょうけど、一昔前だと親方や旦那さんが ”ざる”、奉公人や使用人が ”もり” と相場が決まっていて、煙草のそれと同じ様に食べ物にも上下関係がついていた様です。
実際、僕が修業していた30年前の東京の店では、お客様は一番、店の人間は二番、個人の煮炊き用には三番と使い分けていましたし、その時は旦那さんも奥さんも
二番出汁で召し上がってました。
閑話休題。
そんなにも大事にした鰹出汁です。寒い時期は節の管理もし易いので、夏場よりストレスがありません。
これから年末に向けて、常より多い仕込みになってきます。
炊飯と同じ様に、出汁もたっぷりの量の方が美味しい一番になるように思います。
そんな美味しい一番を使った大晦日の”晦日そば”是非食べにお越し下さい。
一年の締め括りに ”そば” を食べる謂われも諸説ありますが、今年ばかりはこの元凶のウィルスとの関わりを”断ち切る”方を採用していただいて新しい年をお迎え下さい。
当方はそんなお客様とのご縁が、”細く長く”続く事を願って打ち方に専念致します。
寒さ厳しくなってきます。コロナだけではなく体調管理にも留意していただいて、お互い病に坑がう身体作りを心掛けたいものです。
ご来店お待ちしておりますm(_ _)m
