Author: 北山権兵衛 Kitayama-Gonbe

国産そば粉石臼挽の※二・八せいろ。冷たいつけ麺です。※二・八とはそば粉八割・小麦粉二割のことです。季節により若干割合が変わります。

出汁（ダシ）の味が直にわかる、海苔一枚がのるシンプルな温かいそば・うどんです。薬味ねぎを添えて。

みなさんこんにちは、何時もありがとうございます。
久し振りにブログを更新しましたので、よかったら読んでみて下さい。

とうとう師走になって気忙しくなってきましたが、例年通りの寒さにはまだとどいてない様です。
とはいえ、湿度も低くなってきて乾燥の季節がやって来ました。
水仕事の手指にはこたえます。が、調理の面では悪い事ばかりでなく、先ず第一に食材の腐敗の心配が低くなりました。
鰹節から引く出汁が濁らずにあがって、透明度が増します。明らかに、多湿の気候の時の灰汁(ｱｸ)とは違ってきます。
これは直に味に反映されて、醤油との混ざりも良く雑味のない一番出汁となります。

一番出汁とは、鰹節を決まった時間煮出してそれを漉した一番最初の出汁の事です。この時点ではまだ、醤油や砂糖で調味してませんので節と昆布だけの味です。
この一番出汁が”かえし”や薄口醤油と合わさりますと、付け汁や種物の吸い出汁に化けるのです。

この出汁にも一番出汁、二番出汁、三番出汁（バカ出汁とも云う）とランクがあって、まぁ今ではほとんど一番出汁しか使わないと思いますが
一度漉した節にもう一度熱湯をかけて、最初よりも薄い出汁を抽出します。
これが二番出汁、その二番に同じ事をしたのが三番出汁、これは殆ど香りくらいしかついていませんので、バカ出汁なんてひどい呼び方されてる様です。

ちょっと逸れますが　”ざる”　と　”もり”の違いは？
なんてよく聞かれますが店によって曖昧で、海苔の有無、盛り付ける器の違いで説明される事が多い様ですが、この一番出汁、二番出汁にも一説あって
一番出汁で採った付け汁で食べるのを ”ざる” 、二番出汁を使ったそれで食べさすのを ”もり” と呼び分けた様です。
当然、一番と二番ではかかる経費も違いますので、商品の価格も自ずと変わってきて、”ざる”　より　”もり”　の方が安価で提供出来たのです。
ですので今ではそんな事ないでしょうけど、一昔前だと親方や旦那さんが　”ざる”、奉公人や使用人が　”もり”　と相場が決まっていて、煙草のそれと同じ様に食べ物にも上下関係がついていた様です。
実際、僕が修業していた30年前の東京の店では、お客様は一番、店の人間は二番、個人の煮炊き用には三番と使い分けていましたし、その時は旦那さんも奥さんも
二番出汁で召し上がってました。

閑話休題。

そんなにも大事にした鰹出汁です。寒い時期は節の管理もし易いので、夏場よりストレスがありません。
これから年末に向けて、常より多い仕込みになってきます。
炊飯と同じ様に、出汁もたっぷりの量の方が美味しい一番になるように思います。

そんな美味しい一番を使った大晦日の”晦日そば”是非食べにお越し下さい。
一年の締め括りに　”そば”　を食べる謂われも諸説ありますが、今年ばかりはこの元凶のウィルスとの関わりを”断ち切る”方を採用していただいて新しい年をお迎え下さい。
当方はそんなお客様とのご縁が、”細く長く”続く事を願って打ち方に専念致します。

寒さ厳しくなってきます。コロナだけではなく体調管理にも留意していただいて、お互い病に坑がう身体作りを心掛けたいものです。
ご来店お待ちしておりますm(_ _)m

皆様こんにちは、毎度ありがとうございます。
カレンダーも最後の月を向かえ、今年も一ヶ月を切りました。
ちょっと気忙しいですがこれからの予定、案内させていただきます。

仕入れや仕込みの都合上、此方の勝手ばかり並べましたがどうかご理解下さい。
赤字の通り、「年越しそばのお持ち帰り」の予約は30日(水)までです
31日(木)当日はお受け出来ませんので、くれぐれもご注意下さい。

年始４日(月)から平常なのは、営業時間だけです。
メニュー内容やテイクアウトの注文は8日(金)から戻す予定です。
「季節のおそばと御飯」のセットメニューは15日(金)から始めようと
思います。

今回の年末年始はコロナがどれ程影響するのか読めませんので
難しいですが、従来どおりの仕込みでいこうと思ってます。
ご不便掛けるかもしれませんが、何卒ご容赦下さい。m(_ _)m

皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
とうとう最終月となりました。
毎年の事ですが、年の瀬を向かえますと一年がとても早かったと感じます。
今年は例年にも増してです。
春から怖いウィルスとの戦いを余儀なくされて、社会生活も一変してしまいました。100年に一度の禍を経験出来たと、全てが終息して笑って話せる日が早く
訪れて欲しいものです。
年明けと共にきれいさっぱり、消え去りそうも無さそうなのでワクチンが完成するまでの間、今一度感染予防の徹底を心掛けなくてはなりませんね。

さて、月替わりの献立も一新しました！

「12月の季節のおそばとご飯」1,450円

• 牡蠣あんかけそば
• 大根飯
• 蕪・サーモンの酢の物

です。

○牡蠣あんかけそば

好き嫌いの分かれる食材ですが大層人気の種物ですので
毎年この時季の登場です！何と云いましても貝エキスが出ますので、出汁の味がより一層
海の香りに近づきます。
餡仕立てにしますと、貝の身が縮まらずにぷっくり仕上がります。
緑は”芹”の参加と天にはおろし生姜で完全武装です。
あったまりますよぉ～！

○大根飯

甘くなってきた青首大根を使った混ぜ御飯です。
油揚げと天かすとで一緒に炊いて、コクも出してあります。
牡蠣そばには好相性だと思います。
天の緑は大根葉を微塵で置きました。

○蕪・サーモンの酢の物

塩しただけで甘さ際立つ小蕪を使います。
脂ののったノルウェーサーモンの漬けと共に酢の物に仕立てました。
紅白の色にイクラの醤油漬けも応援です。

自分で云うのもなんですが、割にまとまった献立だと思います。牡蠣がお好きな方は単品でも承りますので、お申し付け下さい。例年通りですが末、23日位までの提供を予定しておりますのでご了承下さい。

年末年始のご案内は追ってホームページ及びSNSで発信致します。どうぞ今年も最後までお付き合い下さいm(_ _)m