「ケンケンカツオ(鰹)」5月の旬の食材

皆様こんにちは、いつもありがとうございます。
五月も残すところ後少しとなり、良い時候も直ぐに過ぎ去りそうです。

かつお

さて今日はそんな春を旬とする魚、「カツオ」のお話しです。
あまり生魚を扱う事が少ない当店ですが、店主の好みも相まって毎年五月はセッメニューのおかずに「カツオのたたき」を供するのを常としています。
毎日、中央卸売市場から仕入れています、この「カツオ」にも実はブランドがあって最近では専ら「和歌山県すさみ町の”ケンケンカツオ”」が気に入って、あれば仕入れるようにしています。

”ケンケン”って変わった名前でしょ? どんな意味なのか調べてみました。
カツオ漁の漁法はハワイから伝わったらしく、その土地の言語「カナカ語」を語源とする説と水揚げに際してカツオ自体がケンケンをするかのように跳ねる様を表した説もあるらしいです。

カツオ漁は大きく分けて「巻き網」、「一本釣り」があります。前者で獲ると時速約50〜60キロメートルで泳ぐ彼らを突然止めてしまい沢山のカツオ同士が詰め込まれて、大きなストレスで死にますし、後者は活きたまま一匹ずつ水揚げされますが釣り上げた後は甲板に叩きつけられ、そのまま死んでしまいます。
いずれにしても魚自体に大きなストレスが掛かるため身(筋肉)が焼けてしまい味が悪くなるらしいのです。

これに比べると”ケンケン漁”では一本ずつ活け締めして、直ぐさま血抜きされ頭から氷水に詰められて鮮度を保持します。
なるほど毎日のことですので、これ以外のカツオの身と比較してみますと
幾分か赤さを保ち、食感もモッチリとしている様に思います。
「そんな事お前に教えてもらわいでも、とうに知ってるわ!」って
そうですよね^_^;
でもまぁ、蕎麦屋が云うんですし、間違っていても大目に見て下さい。

もう一つ、カツオの体の模様って進行方向に平行して横にスジがいってますでしょ?
これも群れで泳いでいるときに急に捕食者に出くわしたり、ビックリした時には
なんと!瞬時に縦に変わるらしいのです。
一度、縦筋のカツオも見てみたいものです。

こんな耳学問も思い出して、夏までの暫く、”カツオのたたき”召し上がって下さい。

【2月の季節のおそばとご飯】| 北山権兵衛,ランチ,北山

「二月の季節のお蕎麦とご飯」1350円。

「二月の季節のお蕎麦とご飯」1350円。 「二月の季節のお蕎麦とご飯」1350円。

二月になりました。
昨日は定休日でしたので、今日からの提供です。
月替わりの献立。

「季節のお蕎麦とご飯」1350円

  • きざみ揚げと水菜のお蕎麦
  • 節分福豆ご飯
  • 鰯と冬野菜の天ぷら

です。

毎年よく似たメニューですがこの豆ご飯はとても人気ございます。歳の数だけのご注文はご遠慮下さい(笑)

蕎麦屋での厄除けお出で下さい。
今月も宜しくお願い致しますm(__)m

「新そばって?」|新そば,soba,Kyoto,Kitayama,Gonbe,

せいろ:権兵衛

そばの花:北山権兵衛
皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
表の金木犀の香りが調理場までほのかに漂い、鼻先で秋を感じる事が出来る季節になってきました。

そば粉:北山権兵衛

秋と云えば蕎麦屋にとっては「新そば」の時期です。
では一体「新そば」って何でしょう?

新米同様、秋口に収穫され9月中旬位から市場に出回る蕎麦の実の総称の事です。
実は「新そば」って一年に3回あるのです。
「春新」・「夏新」・「秋新」と収穫出来ます。一般的に「新そば」って云うと、この「秋新」を差します。
じゃあ、何故そんなに秋の「新そば」は特別扱いされ店先に貼り紙を出してまでも宣伝されるのでしょう?

新そば宣伝:北山権兵衛

やはり色良く、香り高く粘りもあり美味だということに尽きますが、蕎麦打ちする側にとりましても実に打ち易い粉と云えるのです。

米も「新米」になり、海の魚も美味しくなり、果物も色付くこの季節。
蕎麦も決して例外ではないのです。

新そば北海道滝川産:北山権兵衛
昔と違って蕎麦畑から収穫され、我々蕎麦屋の手に届くまであまり時間を要しません。製粉された明くる日にはもう打てる状態にありますので、香りも水分も逃していません。だからこそ、見た目も香りも良い蕎麦がお客様の口に届くのです。

夏の間の日光を沢山浴び、秋口になって昼夜の寒暖の差が激しい気候になりぐっと旨味を増す「秋新」。
では何時まで「新そば」って言って良いのでしょう?

これは、あまりはっきりしていません。先程も述べた様に管理技術や輸送の迅速さが約束された昨今では、ずっと「新そば」と名乗っても良さそうですね。
でも一応当店では、年内だけで貼り紙はおろしてしまいますが…。

聞くところでは、沖縄の方では冬の「新そば」も収穫出来る様になってきているとか…。流石に日本列島は広くて、温度の違いで通年「新そば」が食べられる様になるのも近いかもです。

この時期「新そば入荷しました!」って貼ってありますと、お客様は「新そば下さい!」と仰いますが、安心して下さい。何をご注文いただいても「秋新」です。でも一番如実に感じてもらえるのが”冷たい”「せいろ」、「ざる」なのに皮肉なことに段々と寒くなってきて、冷たい注文が減ってくるのが残念ではあります。
せいろ:権兵衛

当店では”機械打ち”も”手打ち”も両方お出ししていますが、「新そば」になりますと機械と手では加水(そば粉に入れる水の量)が随分と違ってきます。
“機械打ち”、”手打ち”の違いは又、掘り下げて次回にでもお話することにします。

蕎麦屋の前を通りかかったら、
『そういうたら、権兵衛のバカ店主、新そばにうんちく垂れてよったな!』って思い出してもらって暖簾をくぐって下さい。
「せいろ」でも注文していただいて、ツツッゥって手繰ったら鼻の奥でも”秋”を感じてもらえることお約束します。

僕も一年で一番好きな季節です!目一杯美味しい出汁、蕎麦になる様に精進しますm(__)m

祇園祭|鉾町の様子 Gion-matsuri, Kyoto

菊水鉾

「祇園祭」です。スタッフの写真レポートです。

鉾町には鉾と山がたち、たくさんの方々が全国からお越しいただいているようです。昨日の昼間の様子を写真でお伝えします。

祇園祭、鉾町、
正午過ぎの様子です。

 

 

「鱧(はも)丼」1,860円
「鱧(はも)丼」1,860円

当店では、夏場しかご提供できない限定メニュー「鱧(はも)丼」をご用意してみなさまをお待ちしています。せっかく京都にお越しいただいたお客様には是非寄り道していただきたいと思います。

鉾町の真ん中にある地下鉄「四条」駅から「北山」駅へ。12分ほどです。