季節の食材アーカイブ - そば北山権兵衛 Kitayama-Gonbe| Kyoto,Soba,Udon,Donburi

2019年7月12日

「夏季限定、鱧(ﾊﾓ)丼始めました！」

皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
今季はなかなか雨の少ない梅雨のような気がしますし例年と比べますと、ずいぶんと朝晩の気温も過ごしやすいです。
先が思いやられそうですが(^-^;)

それでもちゃんと、蝉は鳴き始めましたし、祇園祭の鉾建ても日程をむかえました。
当、北山の方は、さほどお祭り気分ではないのですが、しっかりと京都の夏を感じております。

という訳で今年も今日から始めます！

「鱧(ﾊﾓ)丼」1860円　(小)930円

です。
京都では、祇園祭の魚とされているほど時期を重んじた献立です。
鱧は梅雨の雨水を飲んで美味しくなり、夏を乗り切るための滋養の食べ物なのです。

照り焼きに焼き上げた鱧を再び蒸し上げてお出しします。
糸に切った錦糸玉子の座布団の上に乗せて、自慢の丼出汁を掛けてあります。
薬味は茗荷（みょうが）と大葉がサッパリ感をお手伝いします。
蒸し立てアツアツをどうぞ！
一応、8月イッパイの提供を予定しております。

数に限りがございますが、他のメニュー同様ご贔屓お願いしますm(_ _)m

2018年11月16日

「一枚目、二枚目、三枚目！」

皆様こんにちは、いつもありがとうございます。
今年も早、カレンダーの最後のページ二段になりました。（こう書くのさえせわしないですが………..）。

先月の終わりに、二年間耐震補強工事のため休館していた京都南座に久しぶりに「まねき」が揚がりました。
「まねき」とは、京の師走の風物詩「吉例顔見世興行」の開幕前に劇場の正面に揚げられる、出演歌舞伎役者の名前が記された木看板の事です。
例年通りですと、年末のひと月公演ですが、今年は南座が約三年間の休場を経ての再開場でしたので、11，12月の二ヶ月公演が行われました。そのため、ひと月早いお目見えとなったのです。
読んで字のごとく、お客様を招き寄せるようにと付いた縁起の良い名前ですね。
さて、今回はこの「まねき」にまつわるお話。最後までお付き合い下さい。

ハンサムやカッコいい男の人を二枚目と呼んだり、醜男（器量の悪い男）やお笑い担当の人の事を三枚目といったりしますよね。実はこの言葉「まねき」に由来してるらしいのです。

江戸時代、歌舞伎小屋には俳優の看板（名前だけではなく、場面や所作事の切り取り、今でいうサムネイル的な看板）が揚げられてたそうです。
この看板が全部で八枚あって、そこに登場する役者は人気や実力があるという証ですので、それこそ大看板ですね。

その看板の一枚目から八枚目まで、それぞれ役割が決まっている様です。

一枚目・・・・・・トップですので当然主役ですね
二枚目・・・・・・若くハンサムで色事担当
三枚目・・・・・・道化、お笑い担当
四枚目・・・・・・まとめ役、中堅役者
五枚目・・・・・・そのお話、物語での敵役
六枚目・・・・・・憎めない敵役
七枚目・・・・・・全ての悪事の黒幕
八枚目・・・・・・座長、元締め

こんな順番になってたみたいです。

なぜかこの二枚目、三枚目だけが残って、今も使われてるみたいですね。
因みに得意な事を十八番（おはこ）と呼ぶのも、歌舞伎の言葉で成り立ってるみたいですよ。何もお芝居に限らず普段の環境においても、この八通りの人物で生活出来てるんじゃないかと思えてきます。
皆さんはさしずめ何枚目辺りですか？

秋も深まり初冬をむかえ、食材も美味しくなってきました。
当店もあの手この手で「まねき」ならぬ「しながき」を看板に揚げておりますが
何と申しましても一枚目の主役、お客様が入って来られませんと開幕できません。
「招き猫」の手も借りたい程の大入りを期待して師走を迎えたいと念います。

「えっ、誰がいうてんにゃってですか？」
「ハイ、終始三枚目を相務めます　当店店主にござりまするぅ～」<m(__)m>

2018年5月28日

「ケンケンカツオ（鰹）」5月の旬の食材

皆様こんにちは、いつもありがとうございます。
五月も残すところ後少しとなり、良い時候も直ぐに過ぎ去りそうです。

さて今日はそんな春を旬とする魚、「カツオ」のお話しです。
あまり生魚を扱う事が少ない当店ですが、店主の好みも相まって毎年五月はセッメニューのおかずに「カツオのたたき」を供するのを常としています。
毎日、中央卸売市場から仕入れています、この「カツオ」にも実はブランドがあって最近では専ら「和歌山県すさみ町の”ケンケンカツオ”」が気に入って、あれば仕入れるようにしています。

”ケンケン”って変わった名前でしょ？　どんな意味なのか調べてみました。
カツオ漁の漁法はハワイから伝わったらしく、その土地の言語「カナカ語」を語源とする説と水揚げに際してカツオ自体がケンケンをするかのように跳ねる様を表した説もあるらしいです。

カツオ漁は大きく分けて「巻き網」、「一本釣り」があります。前者で獲ると時速約50〜60キロメートルで泳ぐ彼らを突然止めてしまい沢山のカツオ同士が詰め込まれて、大きなストレスで死にますし、後者は活きたまま一匹ずつ水揚げされますが釣り上げた後は甲板に叩きつけられ、そのまま死んでしまいます。
いずれにしても魚自体に大きなストレスが掛かるため身（筋肉）が焼けてしまい味が悪くなるらしいのです。

これに比べると”ケンケン漁”では一本ずつ活け締めして、直ぐさま血抜きされ頭から氷水に詰められて鮮度を保持します。
なるほど毎日のことですので、これ以外のカツオの身と比較してみますと
幾分か赤さを保ち、食感もモッチリとしている様に思います。
「そんな事お前に教えてもらわいでも、とうに知ってるわ！」って
そうですよね^_^;
でもまぁ、蕎麦屋が云うんですし、間違っていても大目に見て下さい。

もう一つ、カツオの体の模様って進行方向に平行して横にスジがいってますでしょ？
これも群れで泳いでいるときに急に捕食者に出くわしたり、ビックリした時には
なんと！瞬時に縦に変わるらしいのです。
一度、縦筋のカツオも見てみたいものです。