皆様こんにちは。今年初めての投稿です。
年末年始の忙しさにかまけて、横着して申し訳ありません。
「年越しそば」の土産をはじめ、暮れから新年にかけての沢山の御予約、御来店、誠にありがとうございました。
今年も一生懸命です。変わらぬご愛顧と、ご贔屓賜ります様、お願い申し上げます。
さて、正月のテレビも沢山の料理番組がありました。何気なしに視ていますと”出汁”の取り方について、京都の有名料亭の御主人がコメントしておられました。
“ちょっと前までは、水出しした昆布は沸騰直前で取り出すのを基本としていましたが、最近ではある程度までは煮出して、充分に昆布の旨味を引き出してからあげるといった風に変わってきていると…”。
どんな温度で、どれ程の時間をかけると一番美味しい旨味成分を引き出せるかということを科学的に分析した上での調理なのです。
「料理は科学」。
本当にそうだと思います。当方の出汁も例外ではなく、昆布と、かつを節、醤油を合わせます。
昆布のグルタミン酸、かつを節のイノシン酸、醤油の乳酸菌、酵母による発酵でアミノ酸の旨味成分形成。それらが合わさることで”旨味の相乗効果”が生まれるのです。
この事一つとりましても”出汁”の美味しさは科学の結集と言えるのです。
青菜を茹でる時に塩を入れ、冷水に放つ色出し、色止め。
干し椎茸を戻す時に水に少量入れる砂糖での時間短縮、促進。
油揚げの一度冷凍してから炊くと、味が染み易く、柔らかくなる。
等々、当店のこんなちっちゃな調理仕事でさえも先人のコツを見習っているのです。
これも全て科学的根拠があっての調理法なのです。そう考えますと経験や勘でこれらの事を発見、画一化してきた昔の人はすごいですね。
酒造りや醤油造り、味噌造り等もこの集大成と云えるでしょう。
何故美味しくなるのか？ とか、何故柔らかくなるのか？といったことを科学的に少しでも解っていますと調理の上でも失敗が少ない様に思いますし、人に教える時にも説明し易くなります。
「料理は科学」。
何度も書きますが、大事に研さんしていきたいと思います。
これとは逆に科学では計り知れないのが、人、うちで云いますと「お客様」です。
一人一人の個性に向き合う、一番至難な技ではないでしょうか。
美味しい調理、上手な接客、この相乗効果で店が成立します。
今年も一年、肝に命じて精進していきたいと思います。
下手なブログにもお付き合い下さい。
本年も宜しくお願い致しますm(__)m
