カテゴリー: How to

皆さま何時もありがとうございます。

食材も暖色系のものが多くなり、目でも秋を感じとる事が出来る時節となりました。当店の”そば”や”米”も「秋新」を迎え、お客様の舌を肥さす準備も整って来ています。

さて先週は「新そば」とは？って、お話しましたが今週は、その打ち方についてちょっとだけ掘り下げてみたいと思います。

「手打ち」と「機械打ち」はどう違うのでしょう？

それぞれに長所、短所があります。
なにがなんでも「手打ち」が美味しいわけではなくて、下手に手で打つくらいなら機械で狂いなく打った方がよほど良いそばになるのも確かな事です。
少し専門用語になりますが、「手打ち蕎麦」の手順をおおまかに挙げてみます。

• 1. 「水回し」粉に水を加えていく作業です
     
     
  2. 「練り」少しずつ塊になってくるので、それら同士をくっつける様に練っていき大きな塊に練り固めます
     
     
  3. 「くくり」練り固めたら木鉢の側面を上手く使い、表面の滑らかな円錐の塊にします
     
     
  4. 「丸だし」その円錐の塊を平らにし、”のし板”に移し丸く伸ばしていきます
     
     
  5. 「角だし」丸く伸ばした生地を今度は四角く角を出していく作業です
     
     
  6. 「幅だし」その四角くのした生地で蕎麦の最終的な長さにのしていきます
     
     
  7. 「本のし」最後に全体の厚みが均一になる様にのします
     
     
  8. 「たたみ」のした生地を切る用にたたみます
     
     
  9. 「切り」たたんだ生地を”駒板”というガイドに沿って裁断します
     
     
  10. 「湯がき」麺状にした生地を湯がく作業です
      
      

少し偉そうな用語でざっと説明しましたが、かなりの練習、稽古が必要ですしお客様の口に入れてもらってお金を頂戴しようと思えば速さや綺麗さも要求されます。
この１～９の作業を機械がやってくれるとしたら、量販出来ますし時間短縮も図れるかなり魅力的な話です。

時代は高度経済成長の頃、製麺機が登場しました。今ではほとんど見かけなくなり、何かのイベントの余興で披露されるくらいになりましたが、職人さんが沢山の“せいろ”を肩に担いで、自転車での出前が全盛期の頃の事です。この機械の導入で麺店は劇的に変わったことでしょう。
生産量の向上、人件費大幅削減、麺の味の均一化が約束されたのです。
でも今もって、この機械の構造や速さは変わっていませんが…。

少し話はそれましたが、「手打ち」と「機械打ち」とでは”そば生地”にどんな違いがあるのでしょう？
一番大きな違いは、そば粉に加える水の量にあります。「手打ち」の加水率の方が多いのです。

これを”多加水“と云いますが、これを同じ量だけ機械の撹拌機(カクハンキ)に入れますと後で伸ばす時に生地同士がくっついて上手くいかないのです。

機械は２つのローラーの間に生地を入れて伸ばしていきますので、かなりの圧力が麺体にかかります。
手打ちの場合、手と麺棒の圧しかかかりませんので生地の中に沢山の空気穴が出来ます。これに対してローラーではこの空気穴が押し潰されてしまいペッタンコの生地になります。実はこの空気穴が非常に大事で、後の茹であがりの時間を大きく左右します。
麺を湯がくというのは、湯を生地の中に入れていく作業になりますので、無数の穴が空いていると湯が入りやすく茹であがりが早くなります。
前にも書きましたが、麺類は湯の中に浸かっている時間が短ければ短い程美味しくなります。
ですので、最初から多加水で、湯が入り易くのされた「手打ち麺」は美味しくなるのが道理なのです。
早く茹であがると云う事は逆に、早く伸びてしまうともいえます。
ですから「手打ち麺」は温かい汁に浸かった種物には向かないのです。

もう一方の「機械打ち」では、あがりは遅くなりますが、麺体が均一にのされていますので決まった時間で湯がけます。これはその時間さえきっちり決めておけば誰が湯がいても同じ味になりますし、のびるのも遅くなりますので汁物にも充分に対応出来るのです。この辺のところが”出前”を流行らせた所以かもしれませんね。
非常に簡単に違いを説明しましたが、「手で打つ」のも「機械で打つ」のも両方とも人間が携わる事です。気温や湿度の変化の違いや、季節によっても変わる加水率を決めるのはやはり人です。同じだけ気を遣って打ちます。
当店は、「機械打ち」が専らですが、一日限定数で「手打ち」もお出ししています。

何人かでおみえいただいた時には、食べ比べされても面白いかもしれませんね。
先週も記述しましたが、これから秋本番！食べ物全般、美味しくなってきます。
蕎麦も例外ではありません。
外食されるレパートリーに是非とも加えて下さい。出来れば”多加水”で…m(__)m

みなさま何時もありがとうございます。

「生かすも殺すも釜次第！」
最初から物騒な題で？って、なりますが、これは二十数年前、僕が東京修行時代に”旦那さん(親方)”の口がすっぱく成る程、こちらの耳にタコの出来る程聞かされ続けた言葉です。

“釜”とは蕎麦を湯がく釜の事で、その作業にあたっている人を”釜前さん”と呼びます。そば粉の吟味に始まり、色んな行程を経て麺状になり、お客様の口に入る最終行程が湯がき作業になる訳です。
どんなに良い粉を使っても、名人と呼ばれている人が打っても最後の湯がきが下手ですと”駄そば“になります。逆に少々手抜きに打っても釜前さんの仕事が良いと”美味しい麺“に変わります。
「生かすも殺すも釜次第！」。
最後まで手を抜かずに仕事をしなさい  という戒めの言葉だったのです。

さて、当店でも夏場は暑さで腐敗の問題もあり今は止めておりますが、秋口から再開しようと思っております、”持ち帰り蕎麦“がございます。
ご家庭でも店と同じ味を…という訳で、生麺とお出汁をセットにして提供していますが、お客様からのお声で多いのが「上手く湯がけない」、「同じ味にならない」というのがございます。
そんな意見を踏まえて、少し湯がき方のコツみたいなものをお話しようと思います。もちろん、市販されている乾麺なり生麺でも同様です。

上手くいかない失敗例としましては、お湯の量が足りずに麺が湯の中で回らずに(踊るとも云います)ダマになって上がってしまったり、湯がき上がってからもたついてしまって、直ぐに冷水でしめられずにフニャフニャの蕎麦になってしまう…等々です。
改善出来る事例ばかりですので是非、参考にして下さい。

大体、生蕎麦100グラムを一人前とします。(市販の場合は記述してある通りで)。
そしてお家にある一番大きい鍋なり寸胴にお湯を沸かします。出来れば5リットル位は沸いていて欲しいです。そのお湯の中に(必ず沸騰している状態で)一人前を投入して下さい。必ず一人前ずつです。

大事なのは、そのお湯の中で麺をクルクルと対流させる事です。麺が湯の中で踊ると均一に湯がき上がりますし、上がりムラが出来ません。その為にたっぷりのお湯が必要なのです。
そしてもう一つ。規定の表示時間よりも早い段階でザルなり網を鍋に入れ、時間と同時に上げられる様に事前に用意します。この段取りの良さが味を左右するのです。上がった蕎麦はキレイにぬめりを取り、冷水でしめます。

うどんや素麺の様にもみ洗いせずに一定方向に回し洗いして、遠心力を使って優しく行います。こうすると切れません。

随分とエラそうに指南なんて言葉を使いましたが失敗しても何度か挑戦してみて下さい。いずれ上手くいくと思います。そして自分のものにしていって欲しいです。
何度も云いますが、たっぷりのお湯で少量ずつ湯がく、これがコツです。
上手くいきますと、この作業が楽しいものにかわります。そうしますと他の麺料理のバリエーションが広がってきますしね♪

「そんな、七面倒くさい事出来ひん！」って思われましたら迷わず当店の暖簾をくぐって下さい。首を長くしてお待ちしております。
何せ、うちの店は「生かすも殺すも、お客様次第！」ですので……m(__)m