みなさまいつもありがとうございます。
2018年1月のある日の午後、2時間程のタイムラプス撮影です。月替りのお弁当がよくでていますね。ありがとうございます。
そば 北山権兵衛 Kitayama-Gonbe| Kyoto,Soba,Udon,Donburi
京都北山通りの蕎麦屋・北山権兵衛のサイトです。月替りメニューを是非お召し上がりください。Kitayama-Gonbe where located in Kitayama street, Kyoto City. We serve you Japanese-style meals(Soba, Udon, Donburi, and etc..).
みなさまいつもありがとうございます。
2018年1月のある日の午後、2時間程のタイムラプス撮影です。月替りのお弁当がよくでていますね。ありがとうございます。
皆様こんにちは。今年初めての投稿です。
年末年始の忙しさにかまけて、横着して申し訳ありません。
「年越しそば」の土産をはじめ、暮れから新年にかけての沢山の御予約、御来店、誠にありがとうございました。
今年も一生懸命です。変わらぬご愛顧と、ご贔屓賜ります様、お願い申し上げます。
さて、正月のテレビも沢山の料理番組がありました。何気なしに視ていますと”出汁”の取り方について、京都の有名料亭の御主人がコメントしておられました。
“ちょっと前までは、水出しした昆布は沸騰直前で取り出すのを基本としていましたが、最近ではある程度までは煮出して、充分に昆布の旨味を引き出してからあげるといった風に変わってきていると…”。
どんな温度で、どれ程の時間をかけると一番美味しい旨味成分を引き出せるかということを科学的に分析した上での調理なのです。
「料理は科学」。
本当にそうだと思います。当方の出汁も例外ではなく、昆布と、かつを節、醤油を合わせます。
昆布のグルタミン酸、かつを節のイノシン酸、醤油の乳酸菌、酵母による発酵でアミノ酸の旨味成分形成。それらが合わさることで”旨味の相乗効果”が生まれるのです。
この事一つとりましても”出汁”の美味しさは科学の結集と言えるのです。
青菜を茹でる時に塩を入れ、冷水に放つ色出し、色止め。
干し椎茸を戻す時に水に少量入れる砂糖での時間短縮、促進。
油揚げの一度冷凍してから炊くと、味が染み易く、柔らかくなる。
等々、当店のこんなちっちゃな調理仕事でさえも先人のコツを見習っているのです。
これも全て科学的根拠があっての調理法なのです。そう考えますと経験や勘でこれらの事を発見、画一化してきた昔の人はすごいですね。
酒造りや醤油造り、味噌造り等もこの集大成と云えるでしょう。
何故美味しくなるのか? とか、何故柔らかくなるのか?といったことを科学的に少しでも解っていますと調理の上でも失敗が少ない様に思いますし、人に教える時にも説明し易くなります。
「料理は科学」。
何度も書きますが、大事に研さんしていきたいと思います。
これとは逆に科学では計り知れないのが、人、うちで云いますと「お客様」です。
一人一人の個性に向き合う、一番至難な技ではないでしょうか。
美味しい調理、上手な接客、この相乗効果で店が成立します。
今年も一年、肝に命じて精進していきたいと思います。
下手なブログにもお付き合い下さい。
本年も宜しくお願い致しますm(__)m
皆さまこんにちは、何時もありがとうございます。
今年も残りわずかとなりました。
まだキリストの誕生祭一色の世の中ですが、先日お客様のお子さんが「♪もう幾つ寝ると、お正月~…♪」なんて口ずさんでおられました。
当方、蕎麦屋にとりましてはお正月の一歩前に暮れの最終日、「年越しそば」が控えております。間違いなく一年の中で一番「そば」の数が多く出る一日です。
その仕込みの段取りも含めて「もう幾つ寝ると、大晦日~」と口ずさむ気忙しい
師走なのです。
さて、何故、一年の締めくくりに「年越しそば」を食すのでしょう?
折角、携わっていますので簡単にお話ししたいと思います。
月の終わりは「晦日」、これが一年の終わりとなりますと「大晦日」となります。
ちょっと前までは「月の終いは晦日蕎麦」と言って、毎月の最終日に食していたらしいのですが、いつの間にか年の最終日の「大晦日」だけになったようです。
その「大晦日」にすする蕎麦を「年越しそば」(旧暦の暦での大晦日でも同じ)と呼びます。
でも何故、一年の締めくくりに蕎麦を食べて新年を迎えるのでしょう?
諸説有ります。つまり、こうだ!とは言えないようですが、少し紐解いていきましょう。
「年越しそば」にも色んな名前がついており、「晦日蕎麦」、「大晦日蕎麦」、「つごもり蕎麦」、「世直し蕎麦」、「縁切り蕎麦」…等
場所によって呼び名が違うようです。
と、色々有るようですが、つまり「年越しそば」とは、その年の自分の境遇を都合の良い解釈に当てはめて、来年も良い年となるよう、験を担ぐ風習なのです。
ですので「引っ越しそば」等をお隣さんに振る舞うのも「そば(蕎麦)に越してきたので末永くお付き合いを」といった縁起を担いでいるのです。
当店も例外なく、大晦日、店売りもご家庭で召し上がっていただくお土産(要予約)も沢山用意します。
是非とも縁起を担ぎにいらしてください。
恋人同士のカップルも、一年の最後の行事がクリスマスじゃなく「年越しそば」で締めくくって下さい。
「年恋しいそば」…(^^;
沢山のご来店お待ちしておりますm(__)m
みなさま、いつもありがとうございます。スタッフです。
ご好評いただいております調理動画シリーズです。
今回は「生そばの湯がき方」を動画で編集してみました。
当店ではお持ち帰りメニューもございます。是非ご参考にご覧ください。