スタッフです。
本日は当店も会員の「京蕎麦二八会」が出展させていただいている京都髙島屋でのイベント「第62回京の味ごちそう展」で蕎麦を打たせていただきました。
初日も多くのご来店を頂いたようですが、今日も大変忙しくさせていただきました。
当店からは店主が参加させていただきました。
「第62回京の味ごちそう展」は2月の27日まで開催です。京蕎麦二八会各店の味が日替りで楽しめます。是非ご来場ください。
【髙島屋ごちそう展二日目に参加しました】
【調理動画 そば手打ち固定カメラ】
店主の手打ちの様子です。実際は30分以上かかっていますが行程を分かりやすく短く編集いたしました。
当店では機械打ちと手打ちを使い分けています。
以前店主がこのブログでも違いについて投稿しております。こちらは写真で紹介していますのでご興味ある方は是非ご覧下さい。
営業日の夕方15時くらいにご来店いただくとガラス越しではありますが、タイミングがあえば店主の蕎麦打ち風景を見て頂けるかもしれません。
そうそう、当店もメンバーである「京蕎麦二八会」という京都のそば屋のグループがあります。facebook pageでもご案内いたしましたが下記のイベントに参加させていただきます。店主は2月22日（木）に、こちらでもそばを打たせて頂きますので是非ご来場ください。
「髙島屋ごちそう展」
- 日時：2月21日〜27日
- 場所：髙島屋京都店7階催会場グランドホール
【2月の季節のおそばとご飯】| 北山権兵衛,ランチ,北山
二月になりました。
昨日は定休日でしたので、今日からの提供です。
月替わりの献立。
「季節のお蕎麦とご飯」1350円
- きざみ揚げと水菜のお蕎麦
- 節分福豆ご飯
- 鰯と冬野菜の天ぷら
です。
毎年よく似たメニューですがこの豆ご飯はとても人気ございます。歳の数だけのご注文はご遠慮下さい(笑)
蕎麦屋での厄除けお出で下さい。
今月も宜しくお願い致しますm(__)m
調理動画「ある日の厨房の風景」｜soba,Gonbe,Kyoto
みなさまいつもありがとうございます。
2018年1月のある日の午後、2時間程のタイムラプス撮影です。月替りのお弁当がよくでていますね。ありがとうございます。
「料理は科学」
皆様こんにちは。今年初めての投稿です。
年末年始の忙しさにかまけて、横着して申し訳ありません。
「年越しそば」の土産をはじめ、暮れから新年にかけての沢山の御予約、御来店、誠にありがとうございました。
今年も一生懸命です。変わらぬご愛顧と、ご贔屓賜ります様、お願い申し上げます。
さて、正月のテレビも沢山の料理番組がありました。何気なしに視ていますと”出汁”の取り方について、京都の有名料亭の御主人がコメントしておられました。
“ちょっと前までは、水出しした昆布は沸騰直前で取り出すのを基本としていましたが、最近ではある程度までは煮出して、充分に昆布の旨味を引き出してからあげるといった風に変わってきていると…”。
どんな温度で、どれ程の時間をかけると一番美味しい旨味成分を引き出せるかということを科学的に分析した上での調理なのです。
「料理は科学」。
本当にそうだと思います。当方の出汁も例外ではなく、昆布と、かつを節、醤油を合わせます。
昆布のグルタミン酸、かつを節のイノシン酸、醤油の乳酸菌、酵母による発酵でアミノ酸の旨味成分形成。それらが合わさることで”旨味の相乗効果”が生まれるのです。
この事一つとりましても”出汁”の美味しさは科学の結集と言えるのです。
青菜を茹でる時に塩を入れ、冷水に放つ色出し、色止め。
干し椎茸を戻す時に水に少量入れる砂糖での時間短縮、促進。
油揚げの一度冷凍してから炊くと、味が染み易く、柔らかくなる。
等々、当店のこんなちっちゃな調理仕事でさえも先人のコツを見習っているのです。
これも全て科学的根拠があっての調理法なのです。そう考えますと経験や勘でこれらの事を発見、画一化してきた昔の人はすごいですね。
酒造りや醤油造り、味噌造り等もこの集大成と云えるでしょう。
何故美味しくなるのか？ とか、何故柔らかくなるのか？といったことを科学的に少しでも解っていますと調理の上でも失敗が少ない様に思いますし、人に教える時にも説明し易くなります。
「料理は科学」。
何度も書きますが、大事に研さんしていきたいと思います。
これとは逆に科学では計り知れないのが、人、うちで云いますと「お客様」です。
一人一人の個性に向き合う、一番至難な技ではないでしょうか。
美味しい調理、上手な接客、この相乗効果で店が成立します。
今年も一年、肝に命じて精進していきたいと思います。
下手なブログにもお付き合い下さい。
本年も宜しくお願い致しますm(__)m
